delo-vkusa-ravioli-iz-korolevskogo-kraba-ot-armani-ristorante
Кухни

Дело вкуса: равиоли из королевского краба от Armani Ristorante

Пробуем повторить блюдо от популярного нью-йоркского ресторана — рецепт непростой, но результат того стоит.

AD Magazine

Предлагаем подойти к приготовлению обеда или ужина основательно — делимся рецептом равиоли из королевского краба с соусом из ракообразных и чернилами кальмара от Armani Ristorante.

Ингредиенты:

  • Для теста: 120 г муки, 30 г манной крупы, 120 г желтка.
  • Для начинки: 90 г вареного краба, 90 г сыра маскарпоне, 1 г зеленого лука, 2 г оливкового масла, 1 г лимонного сока, 1 г соли, 1 г перца, лимонная цедра по вкусу.
  • Для томатного соуса: 200 г томатов черри пьенолло, 10 г лука-шалота, 20 г оливкового масла, 1 г соли.
  • Для бульона: 2 краба, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г сельдерея, 20 г коньяка, 10 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 30 г оливкового масла.
  • Для соуса с каракатицей: каракатица, чернила каракатицы, помидоры.

Приготовление

Для теста. Смешайте все ингредиенты вместе. Тесто должно получиться однородным. Оставьте в холодильнике на 12 часов.

Для начинки. Варите краба в пароварке при температуре 98 °C примерно 15 минут. Дайте остыть, а затем извлеките мякоть. Убедитесь, что в мякоти нет скорлупы, и смешайте ее со всеми остальными ингредиентами. Храните начинку в кондитерском мешке в холодильнике.

Нарежьте из теста круги диаметром 10 см. Поместите крабовую начинку в центр и “закройте” равиоли.

Для томатного соуса. Разогрейте масло на сковороде, добавьте лук-шалот. Обжарьте и добавьте половинки помидоров черри. Посолите и тушите на слабом огне около 40 минут. Как только паста станет густой, пропустите ее через сито.

Для бульона. Поджарьте крабов (в панцире) в духовке при температуре 230 °C. Нарежьте овощи и подрумяньте их на сковороде с маслом. Добавьте крабов, перец и лавровый лист. Потушите. Добавьте коньяк и немного воды. Влейте в бульон томатную пасту и варите в течение часа. Процедите.

Для соуса. В кастрюле разогрейте масло и обжарьте чеснок. Добавьте каракатицу, обжарьте до золотисто-коричневого цвета. Добавьте помидоры, разрезанные на 4 части. Тушите до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Добавьте чернила каракатицы. Варите до тех пор, пока соус не ужарится до 1/4. Перемешайте и процедите.

В кастрюле доведите бульон из моллюсков до кипения, разогрейте томатный соус с небольшим количеством бульона. Варите равиоли в кипящем бульоне 3 минуты. Слейте равиоли в кастрюлю с соусом и перемешайте, тушите еще минуту. Выложите на тарелку и добавьте соус — можно подавать!

Впервые материал был опубликован в AD Italia.

Читайте также