Дело вкуса: рецепт брискета от шеф-повара Brisket BBQ

Шеф-повар ресторана Brisket BBQ Константин Данкович поделился с нами рецептом сочного брискета.
Brisket BBQ

Брискет — традиционное блюдо южных штатов США, где барбекю считают настоящей религией. Готовить его непросто и довольно долго, и у каждого шеф-повара есть свои секреты пригото­вления копченой говяжьей грудинки. Шеф-повар ресторана Brisket BBQ Константин Данкович поделился своим рецептом приготовле­ния любимого американского (а теперь и мирового) угощения.

Шеф-повар ресторана Brisket BBQ Константин Данкович.

Ингредиенты: 10 кг говяжьей грудинки (цельный отруб), 150 г крупной морской соли, 150 г дробленого черного перца, 30 г консервированного халапеньо, 50 г маринованных в бурбоне огурцов, 50 г маринованного со свеклой лука.

Приготовление

Грудинку со всех сторон тщательно очистить от лишнего жира и пленок. Срезать все тонкие части, где слой жира менее 1,5–2 см. С верхней стороны отруба срезать “горб”. После обработки вес куска уменьшится в среднем на килограмм. Обильно натереть с двух сторон солью и перцем, излишки аккуратно стряхнуть. Поставить мясо в коптильню при 125 °С. Через 6 часов достать грудинку из коптильни и переложить на фольгу, подвернув края, чтобы собрать сок. Установить двойную подложку. Отправить грудинку в коптильню еще на 6 часов. Когда при проверке готовности нижние волокна будут расходиться, а сверху грудинка станет желеобразной, вынуть мясо из коптильни и охладить при комнатной температуре до 60 °С. Из 9 кг останется около 3 кг готового брискета, остальное в результате 12–14-часового процесса приготовления ужарится. Для сервировки нарезать брискет кусками не толще 1 см, выложить на деревянный поднос. Подавать с маринованными халапеньо, огурцами и луком. По желанию в отдельной миске подать микс из листьев салата.

Фото: архив пресс-службы