delo-vkusa-recept-panettone-ot-shef-povara-restorana-semifreddo-nino-graciano
Кухни

Дело вкуса: рецепт панеттоне от шеф-повара ресторана “Семифреддо” Нино Грациано

Шеф-повар ресторана “Семифреддо” Нино Грациано рассказал, как приготовить традиционный сицилийский панеттоне.

AD Magazine

Этот панеттоне с апельсинами, сушеными фигами и миндалем готовят в кондитерской друга Нино — Мауро Ло Фасо. Она называется Pasticceria Delizia Lo Faso и находится в родном городе Нино — Болоньетте.

Дело вкуса: рецепт панеттоне от шеф-повара ресторана “Семифреддо” Нино Грациано - фото 1

Ингредиенты. Первое тесто: вода — 200 мл, сахар — 100 г, глюкоза — 15 г, мука — 375 г, свежие дрожжи — 75 г, яичные желтки — 100 г, сливочное масло — 175 г.

Второе тесто: мука — 90 г, сахар — 125 г, густой апельсиновый джем с цедрой — 50 г, молоко — 10 мл, заварной крем — 50 г, яичные желтки — 100 г, соль — 6 г, сливочное масло — 225 г, сушеные фиги — 150 г, разные цукаты — 150 г, рубленый миндаль — 250 г.

Дело вкуса: рецепт панеттоне от шеф-повара ресторана “Семифреддо” Нино Грациано - фото 2

Приготовление

Первое тесто нужно начать готовить во второй половине дня, примерно в 6 вечера. Смешайте воду, глюкозу, сахар, дрожжи и муку. Добавьте желтки и снова перемешайте до равномерной консистенции. После добавьте размягченное масло, снова размешайте и оставьте тесто подниматься при комнатной температуре до следующего утра, минимум на двенадцать часов.

Утром возьмите первое тесто и постепенно добавляйте в него ингредиенты для второго теста.

Начните с муки, после добавьте треть желтков, половину сахара и молоко, размешайте. Добавьте еще треть желтков и вторую половину сахара, снова размешайте. Добавьте оставшиеся желтки, заварной крем, соль и джем с цедрой, снова размешайте. В готовое тесто добавьте размягченное сливочное масло, размешайте и добавьте все засахаренные фрукты и миндаль.

Оставьте тесто примерно на час, после разделите на две части и оставьте еще на час.

Поместите каждую часть в бумажные формы и выпекайте 55 минут при температуре 175 °С.

Читайте также