delo-vkusa-recept-talyatelle-al-ragu-ot-odnogo-iz-luchshih-restoranov-mira
Кухни

Дело вкуса: рецепт тальятелле аль рагу от одного из лучших ресторанов мира

Шеф-повар ресторана с тремя звездами “Мишлена” Массимо Боттура раскрыл в кулинарной книге “Никогда не доверяй тощему итальянскому шеф-повару” рецепт своих знаменитых тальятелле аль рагу.

AD Magazine

Ресторан Osteria Francescana не зря был признан лучшим рестораном в мире в 2016 и 2018 годах и удостоен трех звезд “Мишлена” — если вы окажетесь в Модене, обязательно загляните туда. А пока границы закрыты, предлагаем попробовать повторить дома их знаменитое блюдо — тальятелле аль рагу, рецепт которого рассказал шеф-повар Массимо Боттура.

Ингредиенты для пасты: 400 г (3 и 1/3 стакана) муки типа “00”, 6 яиц, большая щепотка соли.

Приготовление

Просейте муку на деревянную доску и сформируйте из нее “колодец” (с углублением в центре). Влейте туда яйца и добавьте соль. Смешивайте массу сначала вилкой, а затем руками, чтобы тесто стало однородным. Переложите в миску, накройте влажной тканью и дайте настояться в течение 30 минут. Затем раскатайте тесто на деревянной доске — оно должно быть тонким, но не слишком. Оставьте его на доске в течение нескольких минут, а затем нарежьте его на тальятелле шириной примерно 1 см и длиной около 30 см.

Ингредиенты для рагу: 1 морковь, нарезанная мелкими кубиками, 1 нарезанная желтая луковица, 2 ч. л. оливкового масла, 1 стебель сельдерея, нарезанный мелкими кубиками, 2 лавровых листа, 1 ветка розмарина, 100 г (3/4 стакана) говяжьего костного мозга, 50 г (1/3 стакана) панчетты, нарезанной мелкими кусочками, 100 г (3/4 стакана) сосисок без оболочки, 200 г (1 и 1/2 стакана) телячьих хвостов, 100 г (3/4 стакана) говяжьего языка, 100 г (3/4 стакана) говяжьих щечек, 100 г (3/4 стакана) засахаренных помидоров черри, нарезанных кусочками (лучше запекать их на огне в течение 1–2 часов, чтобы сохранить аромат), 80 г (1/3 стакана) белого вина, 2,5 л куриного бульона, 5 г (1 ч. л.) морской соли, 1 г черного перца.

Приготовление

Сначала делаем классическое софрито: обжарьте лук, морковь и сельдерей в оливковом масле в кастрюле с толстым дном. Готовую смесь перелейте в банку из нержавеющей стали, добавьте внутрь лавровый лист и розмарин.

Костный мозг бланшируйте в кипящей подсоленной воде. Когда он будет готов, промокните его бумажным полотенцем. Обжарьте панчетту в сковороде с толстым дном. Добавьте сосиски и готовьте, пока мясо не подрумянится. Салфеткой удалите лишний жир, выложите на сковороду остальное мясо, костный мозг и помидоры черри. Влейте белое вино и тушите до выпаривания жидкости. Снимите рагу с огня и добавьте софрито. В идеале блюдо готовится 24 часа при температуре 63 ºC, но, если у вас нет такой возможности, варите рагу на очень слабом огне в течение 2 или 3 часов, периодически добавляя куриный бульон, чтобы соус оставался жидким.

Сварите тальятелле в курином бульоне в течение 90 секунд. Важно, чтобы макароны были сухими, когда вы добавляете их в рагу, — тальятелле должны хорошо впитать в себя соус. Приправьте солью и перцем. Можно подавать!

Впервые материал был опубликован в AD France.

Читайте также