Дело вкуса: тортеллини с кроликом по-лигурийски

Шеф-повар ресторана Bu:r di Eugenio Boer Эухенио Бур представил рецепт блюда, которое напоминает ему о детстве.

Это блюдо представляет собой современную интерпретацию семейного рецепта. Бабушка шеф-повара Эухенио Бура готовила по воскресеньям кролика по-лигурийски, но добавляла в классический рецепт помидор. Бур решил продолжить традицию, но в слегка измененном виде: он добавил томатную муку в тесто для тортеллини.

Ингредиенты для тортеллини:

  • 450 г муки “00”;
  • 50 г манной муки;
  • 50 г томатной муки;
  • 4 яйца;
  • 4 желтка.

Ингредиенты для начинки:

  • 1/2 кролика (примерно 700 г);
  • 100 г оливок Taggiasca;
  • 1 луковица;
  • по 1 веточке розмарина и тимьяна;
  • 40 мл Rossese di Dolceacqua;
  • 1 зубчик чеснока;
  • 50 мл оливкового масла Taggiasca;
  • 300 мл мясного бульона;
  • 1 лавровый лист;
  • 25 г кедровых орехов;
  • соль и черный перец от Mulinello.

Приготовление

Поместите яйца в миксер, всыпьте туда томатную муку и все перемешайте на первой скорости. Добавьте две другие муки, продолжайте перемешивать с той же скоростью, пока тесто не станет однородным. Затем поместите готовое тесто в пакет и оставьте на два часа в холодильнике.

В это время порежьте кролика на крупные куски, залейте масло в чугунную сковороду и обжарьте на медленном огне лук и мелко нарезанный чеснок, добавьте лавровый лист, тимьян и розмарин, а затем красное вино. Отдельно обжарьте кусочки кролика, предварительно сбрызнув сковороду оливковым маслом. Посолите, поперчите, затем добавьте оливки, кедровые орехи и закройте крышкой. Проверяйте, чтобы кролик не подсыхал, и постепенно смачивайте его горячим мясным бульоном.

Примерно через час кролик будет готов, охладите, почистите мясо, отделив его от костей. Соус, оставшийся от обжарки, оставьте на потом. А пока порубите ножом мясные кусочки, орешки и оливки, чтобы получилась начинка для тортеллини.

Достаньте тесто из холодильника, раскатайте его до тех пор, пока не получите достаточно тонкий лист. Нарежьте квадраты размером 4 х 4 см, заполните начинкой и закройте классическим способом. Готовьте тортеллини в хорошо подсоленной воде в течение 3‒4 минут, затем процедите и переложите в другую сковороду с соусом, который мы оставили ранее. Обжарьте и глазируйте, разложите на тарелке и добавьте крошеные оливки Taggiasca.

Впервые материал был опубликован в AD Italy.

Фото: архив пресс-службы