Это блюдо представляет собой современную интерпретацию семейного рецепта. Бабушка шеф-повара Эухенио Бура готовила по воскресеньям кролика по-лигурийски, но добавляла в классический рецепт помидор. Бур решил продолжить традицию, но в слегка измененном виде: он добавил томатную муку в тесто для тортеллини.
Ингредиенты для тортеллини:
- 450 г муки “00”;
- 50 г манной муки;
- 50 г томатной муки;
- 4 яйца;
- 4 желтка.
Ингредиенты для начинки:
- 1/2 кролика (примерно 700 г);
- 100 г оливок Taggiasca;
- 1 луковица;
- по 1 веточке розмарина и тимьяна;
- 40 мл Rossese di Dolceacqua;
- 1 зубчик чеснока;
- 50 мл оливкового масла Taggiasca;
- 300 мл мясного бульона;
- 1 лавровый лист;
- 25 г кедровых орехов;
- соль и черный перец от Mulinello.
Приготовление
Поместите яйца в миксер, всыпьте туда томатную муку и все перемешайте на первой скорости. Добавьте две другие муки, продолжайте перемешивать с той же скоростью, пока тесто не станет однородным. Затем поместите готовое тесто в пакет и оставьте на два часа в холодильнике.
В это время порежьте кролика на крупные куски, залейте масло в чугунную сковороду и обжарьте на медленном огне лук и мелко нарезанный чеснок, добавьте лавровый лист, тимьян и розмарин, а затем красное вино. Отдельно обжарьте кусочки кролика, предварительно сбрызнув сковороду оливковым маслом. Посолите, поперчите, затем добавьте оливки, кедровые орехи и закройте крышкой. Проверяйте, чтобы кролик не подсыхал, и постепенно смачивайте его горячим мясным бульоном.
Примерно через час кролик будет готов, охладите, почистите мясо, отделив его от костей. Соус, оставшийся от обжарки, оставьте на потом. А пока порубите ножом мясные кусочки, орешки и оливки, чтобы получилась начинка для тортеллини.
Достаньте тесто из холодильника, раскатайте его до тех пор, пока не получите достаточно тонкий лист. Нарежьте квадраты размером 4 х 4 см, заполните начинкой и закройте классическим способом. Готовьте тортеллини в хорошо подсоленной воде в течение 3‒4 минут, затем процедите и переложите в другую сковороду с соусом, который мы оставили ранее. Обжарьте и глазируйте, разложите на тарелке и добавьте крошеные оливки Taggiasca.
Впервые материал был опубликован в AD Italy.
Фото: архив пресс-службы