Культура

Новая русская кухня: кто ее представляет и за что нужно любить

О том, что представляет собой новая русская кухня и за что ее можно и нужно любить, рассказывает Иван Глушков.

Культура

Никогда не слушайте зануд, утверждающих, что никакой русской кухни нет или, наоборот, что она — совершенство и чистый восторг. А вот к тем, кто считает, что новая русская кухня может повторить путь новой скандинавской гастрономии, прислушаться стоит. Скандинавия, как и Россия, прошла любовь к безликим итальянским и азиатским ресторанам. Здесь тоже успели порассуждать о том, что кухня в широтах, где полгода зима, интересной быть не может. А потом явился Рене Редзепи, начал собирать мхи и солить папоротники, противопоставив избыточному южному тонкий северный вкус. Новая русская кухня движется в том же направлении.

cleared(data.content.description)

Первым делом — продукт. На территории России можно найти массу интересного, от морошки и ягеля до киви и лимонов. Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин регулярно устраивает экспедиции по медвежьим углам страны, привозя оттуда не только продукты, но и целые меню. В своем сете “Владивосток” Мухин готовит гребешки с соком дальневосточных цитрусов, бефстроганов из трубача, камбалу с жареным приморским папоротником и соусом из тихоокеанских устриц и конфеты с китайским лимонником. Дальний Восток соседствует с родным для Мухина югом России. Шеф боготворит вкус абхазского лимона — удивительного, переливающегося горечью, кислотой и сладостью цитруса, много и с удовольствием готовит черноморскую рыбу, по местному обычаю приправляет мидии яблоками, жарит сладкие южные помидоры. Коллега Мухина Сергей Ерошенко из “Честной кухни” рассказывает свою биографию, готовя рыбу и морепродукты с Дальнего Востока (где он служил на флоте), запекая и жаря кабанов и лосей (ведь Сергей — заядлый охотник), а на закуску подавая сыр с севера Московской области, где он живет сейчас.

Лучшие шеф-повара Москвы рассказывают, что готовить и на какой кухне
Может быть интересно
Лучшие шеф-повара Москвы рассказывают, что готовить и на какой кухне
cleared(data.content.description)
Блюдо из меню ресторана Twins Garden.

Логичное продолжение любви к продукту — стремление растить его самому. Так делают Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins Garden, организовавшие под Калугой на пятидесяти гектарах ферму, куда завезли раритетные семена из коллекции Тимирязевской сельхозакадемии. Теперь в их меню зеленые помидоры и синие перцы, черная капуста и с десяток сортов мяты, каждому из которых найдено применение.

cleared(data.content.description)
Блюдо из меню ресторана Twins Garden.

Другой столп новой русской кухни — старинные технологии. Александр Раппопорт продает в своих ресторанах татарского вяленого гуся — полузабытое поволжское блюдо, напоминающее по технологии прошутто и готовившееся на свадьбы. Шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков возносит хвалу черкесской копченной на костре груше — на ней он настаивает масло и натирает ее как приправу к мясу и овощам. Тахир Холикбердиев из “Южан” популяризует ковбык — диковатое кубанское блюдо (свиной желудок, начиненный фаршем из свиной головы), которое подает с салом, сливовой пастилой и грецкими орехами.

cleared(data.content.description)

Используя местные продукты и технологии, можно “русифицировать” почти любое блюдо. Иван Шишкин из Delicatessen подает на десерт сорбет из моченых яблок. Владимир Мухин гордится одним из своих последних изобретений, coco lardo, — классическим русским соленым салом, но сделанным из мякоти кокоса. Те же Березуцкие готовят у себя на кухне пасту, поливая ее сливочным соусом с икрой. Вот только паста эта сделана из вязиги — вяленых осетровых хребтов, почти забытого дореволюционного деликатеса. Анатолий Казаков делает на кухне классический хамон — но не из свинины, а из конины, перенося вкус из Пиренейских гор в Поволжье. Да что там, простейший средиземноморский салат — помидоры, сыр, базилик, масло — можно превратить в южнорусский: возьмите большие, неказистые, но сочные кубанские помидоры, молодой адыгейский сыр, замените зеленый базилик фиолетовым, а оливковое масло подсолнечным или кукурузным — и вот вы уже новый русский шеф.

Читайте также