Рождественские пряники с апельсином и шафраном
Печенья и пряники по рецепту британского шеф-повара Йотама Оттоленги могут храниться в закрытой коробке до 10 дней, так что такая выпечка вполне сможет стать символичным подарком.
Ингредиенты:
- 360 г муки;
- 70 г цельнозерновой рисовой муки;
- 165 г сахарной пудры;
- разрыхлитель;
- 1½ ч. л. измельченного звездчатого аниса;
- 1 ч. л. соли;
- мелко натертая цедра 1 большого апельсина;
- очищенные семена от половины стручка ванили;
- 250 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 40 г фисташек.
Для шафранового сиропа:
- 3 ч. л. шафрана;
- стакан воды;
- 6 ч. л. сахарной пудры.
Для глазури:
- 190 г сахарной пудры;
- 1 ст. л. лимонного сока;
- 1 ст. л. воды;
- ¼ ч. л. померанцевой воды.
Приготовление
Просейте муку, рисовую муку, сахар, разрыхлитель (не больше четверти чайной ложки) и звездчатый анис в большую миску. Добавьте соль, цедру апельсина и семена ванили, перемешайте, затем добавьте сливочное масло, тщательно растолките его. Вбейте в массу яйцо, все перемешайте и вымесите тесто. Когда оно будет готово, сформируйте прямоугольник, плотно заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на час.
Нагрейте духовку до 160 °C. Разрежьте тесто пополам и раскатайте одну половину до толщины чуть менее 0,5 см. Вырежьте из теста нужные вам формочки (это могут быть фигурки елки, животных или звездочек, которые можно сделать и ножом) и переложите их на противни с бумагой для выпечки (убедитесь, что печенье находится на расстоянии 1 см друг от друга).
.jpg)
Выпекайте 15–16 минут, при необходимости поворачивая противень, чтобы печенья готовились и окрашивались равномерно: они должны быть золотисто-коричневыми по краям, слегка золотистыми в центре и иметь золотисто-коричневую нижнюю сторону. Переложите готовое печенье на тарелку и дайте полностью остыть.
За это время приготовим сироп из шафрана. Положите шафран в небольшую кастрюлю с водой и сахарной пудрой и доведите до кипения. Перемешивайте 30–60 секунд, пока смесь не станет сиропообразной, затем снимите с огня.
Взбейте все ингредиенты для глазури в миске до получения однородной массы и консистенции густого, но растекающегося меда (если он слишком густой, добавьте немного воды), затем оставьте на полчаса, чтобы смесь затвердела. С помощью чайной ложки нанесите глазурь на печенье, затем обмакните каждую фигурку в сироп и аккуратно перемешайте с глазурью. Посыпьте каждую звездочку фисташками и дайте глазури затвердеть.
Шоколадно-ореховое печенье
Это печенье с молочным шоколадом, карамелью и фундуком по рецепту Пьера Эрме станет идеальным дополнением к уютному вечеру.
Готовим карамелизированные орехи
Ингредиенты:
- 50 г сахарной пудры;
- 100 г пьемонтского фундука;
- 5 г сливочного масла.
На противень, покрытый бумагой для выпечки, выложите фундук и поставьте его в духовку, разогретую до 150 °C, на 20 минут. В кастрюле постепенно растопите сахар и дайте ему карамелизироваться. Почистите фундук от верхней кожицы, добавьте его к карамели и перемешайте так, чтобы все орехи были полностью покрыты карамелью. Затем добавьте к смеси сливочное масло, все перемешайте и вылейте на противень, покрытый бумагой для выпечки (распределите смесь тонким слоем, чтобы она скорее остыла). Измельчите все скалкой или ножом и положите в герметичную коробку.
Instagram content
Готовим печенье
Ингредиенты (на 15 штук):
- 75 г сливочного масла комнатной температуры;
- 120 г нерафинированного тростникового или кокосового сахара;
- 3 щепотки соли (флер-де-сель);
- 40 г яиц;
- 115 г муки;
- 1 ч. л. разрыхлителя;
- ½ ч. л. пищевой соды;
- 60 г измельченных поджаренных орехов;
- 120 г молочного шоколада (около 40–45%-ного какао).
На противень, покрытый бумагой для выпечки, выкладываем фундук и обжариваем его в режиме конвекции при температуре 170 °C в течение 15 минут. Дайте фундуку остыть и разбейте его скалкой. Просейте муку вместе с разрыхлителем и содой. Нарежьте молочный шоколад на мелкие кусочки. Взбейте масло в миксере, пока оно не приобретет кремовую текстуру. Добавьте к маслу соль, сахар, еще раз взбейте смесь и затем добавьте яйца. Получившуюся смесь взбивайте около 3 минут. Постепенно добавляйте в миксер муку, измельченные орехи и шоколад и взбивайте еще две минуты.
Из теста слепите печенья толщиной около 1,5 см. Выложите их на противень, покрытый бумагой для выпечки, и поставьте все в духовку, разогретую до 170 °C, на 13 минут. После того как блюдо будет готово, дайте печенью полностью остыть.
Украшаем
Грубо измельчите молочный шоколад. На каждое печенье выложите орехи, молочный шоколад и измельченные карамелизированные лесные орехи. Все готово — можно подавать!
Шоколадно-имбирные пирожные
Ингредиенты (на 15–18 шоколадных пирожных диаметром 6 см)
Для шоколадного ганаша (делается приблизительно за час до приготовления пряников и хранится в холодильнике):
- 100 г жидких сливок;
- 100 г шоколада (по совету кондитера Пьера Эрме — Valrhona с 70%-ным какао);
- 10 г меда;
- 1 г пряных специй (корица, имбирь, кориандр, анис, гвоздика, мускатный орех и черный перец).
Для нежного бисквита:
- 250 г сливочного масла;
- 220 г сахарной пудры;
- 250 г шоколада;
- 4 яйца;
- 70 г муки.
Instagram content
Приготовление
Вскипятите сливки, мед и пряные специи. Вылейте треть получившегося крема на измельченный шоколад. Перемешайте массу, двигаясь от центра к краям миски. Повторите процесс дважды с оставшимся кремом. Взбейте смесь и вылейте ее в емкость. Оставьте охлаждаться в холодильнике на 30 минут. Получившийся ганаш переложите в кондитерский мешок, выдавите на лист бумаги для выпечки шарики диаметром 3 см и снова отправьте их в холодильник до тех пор, пока не будете готовы к формовке.
За это время приготовим бисквит. Растопите шоколад при температуре 40–45 °C на паровой бане или в микроволновой печи (как вам удобнее). В миске взбейте сливочное масло и добавьте сахарную пудру. Влейте растопленный шоколад двумя или тремя партиями, чтобы не превысить температуру смеси (иначе масло слишком быстро растает и текстура изменится). Добавьте яйца, а затем просеянную муку. Тщательно перемешайте.
Приступаем к формовке. Заполните наполовину формы для выпечки шоколадным бисквитом. Поместите в центр шарик ганаша, слегка вдавите его и залейте оставшимся бисквитом. Выпекайте в духовке при 170 °C в течение 18 минут. Когда время выйдет, дайте пирожным остыть, а затем выньте их из формы. Украсить десерт можно сахарной пудрой или какао, кондитер сделал это при помощи формочек в виде звезд.
Шоколадное печенье с халвой
Ингредиенты (для 12–18 печений):
- 500 г сливочного масла;
- 395 г коричневого сахара;
- 300 г сахарной пудры;
- 3 яйца;
- 700 г муки;
- 7,5 г пищевой соды;
- 6 г соли;
- 150 г 70%-ного темного шоколада;
- 30 г ванильной халвы.
Pinterest content
Приготовление
В миске аккуратно взбейте сливочное масло и сахар. По одному добавляйте к массе яйца, каждый раз хорошо перемешивая. В отдельную миску просейте муку, пищевую соду и соль, а затем всыпьте сухие ингредиенты в жидкую смесь в два этапа, постоянно помешивая тесто.
Измельчите шоколад (кусочки должны быть достаточно крупные) и добавьте его в смесь для печенья. То же самое проделайте с халвой. Перемешайте.
Накройте тесто пищевой пленкой и поставьте в холодильник на всю ночь (если нет времени, то поместите тесто на 2 часа в морозильную камеру). Разогрейте духовку до 170 °С. Слепите из теста шарики (примерно по 100 г каждый) и выложите их на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекайте печенье в течение 10–12 минут. Приятного аппетита!
Бретонское песочное печенье
Печенье от Жереми Рунеля, в приготовлении которого шеф-кондитеру с удовольствием помогают его дети.
Ингредиенты (для 50 небольших печений):
- 190 г сливочного масла;
- 250 г муки;
- 30 г яичного желтка;
- 100 г сахарной пудры;
- 5 г флер-де-сель;
- 2,5 г ванильного порошка (можно сделать из высушенных и перемолотых в блендере стручков ванили).
С помощью блендера или вручную смешайте порезанное кубиками сливочное масло, соль, сахарную пудру, ванильный порошок и муку. Как только смесь начнет застывать, добавьте яичный желток и перемешайте до получения эластичного теста. Раскатайте его в рулет диаметром 3 см, обваляйте в сахарной пудре и отправьте в холодильник. После того как тесто отдохнет, нарежьте его ломтиками толщиной 1 см и выложите на бумагу для выпечки.
Выпекайте в духовке при температуре 150 °C, пока тесто не приобретет приятный янтарный цвет. Такое печенье может храниться в плотно закрытой коробке до трех недель, но обычно оно разлетается гораздо быстрее!
