Рождественский немецкий штоллен: лучшие рецепты традиционного кекса

Классический штоллен с цукатами домашнего приготовления

Ингредиенты:

• 1 стакан теплого молока;
• 3 ч. л. активных сухих дрожжей;
• ½ стакана сахарного песка;
• 4 стакана муки;
• 1 яйцо;
• 2 яичных желтка;
• 100 г сливочного масла комнатной температуры;
• 2 ч. л. чистого экстракта ванили;
• цедра лимона;
• 1 ч. л. соли;
• ¾ ч. л. молотого кардамона;
• ¾ ч. л. молотого мускатного ореха;
• ½ ч. л. молотой корицы;
• цукаты по домашнему рецепту (лимон и апельсин);
• изюм;
• миндаль;
• ⅓ стакана темного рома;
• сахарная пудра.

Приготовление

Для начала приготовим цукаты, сделать это лучше за пару дней до приготовления самого штоллена. Разрежьте апельсин и лимон на дольки, снимите кожуру с каждого кусочка и нарежьте ее соломкой. Отправьте кожуру в кастрюлю с кипящей водой на 15 минут. После слейте кожуру на дуршлаг, промойте и снова проварите несколько минут, чтобы уменьшить горький привкус.

Добавьте в кастрюлю 1 стакан воды и 2 стакана сахара и доведите жидкость до кипения. Варите пару минут, пока сахар не растворится, добавьте кожуру цитрусовых, убавьте огонь до минимума и тушите 45–60 минут, периодически помешивая, пока кожура не станет полупрозрачной, а сироп не станет вязким. С помощью шумовки достаньте корки и дайте лишнему сиропу стечь. Поместите горячую кожуру в миску с сахаром и перемешайте так, чтобы все кусочки покрылись плотным слоем. Разложите засахаренную цедру цитрусовых, и дайте ей высушиться 1–2 дня.

Приступаем к приготовлению штоллена. Поместите изюм, цукаты цитрусовых и миндаль в миску среднего размера и полейте ромом. Перемешайте. Отложите в сторону и позвольте смеси впитаться в ром.

За это время приготовим тесто. Вмешайте дрожжи и 2 ст. л. сахара в теплое молоко и оставьте в теплом месте на 10–15 минут до образования пленки. Поместите муку, оставшийся сахар, яйцо, яичные желтки, масло, экстракт ванили, цедру лимона, соль, кардамон, мускатный орех и корицу в чашу миксера с насадкой-крючком. Добавьте туда дрожжевую смесь, вымешивайте тесто до однородности. 

Скатайте тесто в шар, слегка сбрызните миску небольшим количеством масла, положите в нее шар, неплотно накройте пленкой и поставьте в теплое место или в слегка нагретую духовку, чтобы оно поднялось и выросло вдвое (для этого потребуется примерно час).  

Достаньте тесто, взбейте его и добавьте замоченную смесь фруктов и орехов (к этому моменту она должна была впитать весь ром, но если есть лишняя жидкость, вылейте ее, прежде чем добавлять смесь в тесто). Замесите все до однородности. Если тесто слишком влажное, добавьте немного муки.  

Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разрежьте его на две равные половинки. Сдавите или скатайте каждый кусок в аккуратную ровную буханку так, чтобы изюм не торчал из теста (иначе он пригорит). 

Положите получившиеся штоллены на противень с пергаментом. Неплотно закройте пленкой и дайте им постоять в теплом месте или в слегка нагретой духовке 40–60 минут. После разогрейте духовку до 180 °C и выпекайте в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Когда штоллен будет готов, дайте ему немного остыть (5 минут) и проткните зубочисткой отверстия по всей длине кекса, а затем щедро смажьте растопленным сливочным маслом (это позволит маслу просочиться внутрь). Сразу же посыпьте обильным количеством сахарной пудры. Дайте штоллену полностью остыть, после чего можете посыпать его сахарной пудрой еще раз.

Творожный штоллен

Заимствовать ингредиенты и этапы приготовления можно из предыдущего рецепта. Главное отличие творожного штоллена от классического кекса — добавление в тесто творога вместо дрожжей. Поэтому на этапе добавления в чашу миксера муки, яиц и сахара отправляем туда еще и творог (чтобы он был податливый и пастообразный, его можно заранее перетереть). А вместе с добавлением цукатов, изюма и орехов не забудьте еще и про разрыхлитель — консистенция должна получиться мягкой, пластичной, при этом не липкой, тогда тесто легко скатается в красивый “рукав”. 

Штоллен с марципаном по рецепту британского шеф-повара Джейми Оливера

Ингредиенты:

• 40 г цукатов;
• 50 г вишни;
• 1 апельсин;
• 100 г изюма и смородины;
• 25 г сушеной клюквы;
• 2 ст. л. бренди или сухого рома;
• 3–4 стручка кардамона;
• 7 г сухих активных дрожжей;
• 25 г сахара;
• 125 мл цельного молока;
• 275 г пшеничной муки (также понадобится дополнительная мука для посыпки);
• ½ ч. л. специй;
• 50 г сливочного масла (комнатной температуры);
• 1 яйцо;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 25 г миндаля;
• 25 г очищенных фисташек;
• 225 г марципана;
• масло (оливковое или растительное для смазывания);
• сахарная пудра для присыпки.

Приготовление

Мелко нарежьте цукаты и вишню, цедру апельсина натрите на мелкой терке. Поместите все в миску с апельсиновой цедрой. Выдавите апельсиновый сок в кастрюлю, добавьте бренди или ром, нагрейте до температуры чуть ниже точки кипения и после вылейте на ягоды и цукаты. Хорошо перемешайте, затем оставьте на 1–2 часа, чтобы дать ингредиентам напитаться.

За это время удалите семена из стручков кардамона и измельчите их до состояния порошка в ступке (получится примерно чайная ложка). Выложите дрожжи в чашу миксера, затем добавьте сахар. В сотейнике нагрейте молоко, пока оно не станет теплым, добавьте к дрожжам и тщательно все перемешайте. Отложите на 5–10 минут, пока дрожжи не образуют на молоке густую пенистую корку. Добавьте в чашу миксера муку, специи, ½ ч. л. соли, сливочное масло, яйцо и ваниль и перемешивайте в течение 5 минут, пока масса не станет однородной и эластичной. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте в теплом месте, пока тесто не увеличится вдвое, примерно на 1 час. Выстелите противень бумагой для выпечки и отложите в сторону.

Крупно измельчите миндаль и фисташки. Слейте примерно половину жидкости с замоченных сухофруктов, затем отправьте все вместе с орехами в тесто. Снова перемешайте.

Выложите тесто на слегка посыпанный мукой противень и вымешивайте около минуты, придавая тесту форму овала размером приблизительно с лист А4. Раскатайте марципан в аккуратную “колбасу” примерно на 4 см короче теста и поместите в середину овала. Смажьте один длинный край теста молоком и сложите его, полностью покрывая марципан и прижимая края, чтобы их склеить. Осторожно накройте тесто промасленной пищевой пленкой и оставьте подниматься на час, пока оно не увеличится почти вдвое.

Разогрейте духовку до 180 °C. Удалите пищевую пленку и отправьте штоллен запекаться в течение 30 минут или до тех пор, пока он не станет золотистым. Когда штоллен остынет, щедро посыпьте его сахарной пудрой и украсьте на свой вкус.