Рецепты

Дело вкуса: арктический голец по рецепту итальянского шеф-повара Пьермарии Тришитты

Это не основное блюдо и не закуска: этот деликатес из арктического гольца с сельдереем и мандариновым соком подойдет как для вечеров в компании, так и для спокойного ужина.
Дело вкуса арктический голец по рецепту итальянского шефповара Пьермарии Тришитты

Ингредиенты (на 4 человека):

  • арктический голец средних размеров (около 400 г), 2 шт.;
  • морская спаржа, 50 г;
  • мандарины (в идеале — мандарины сорта чиакулли);
  • 2 стебля сельдерея;
  • 1 морковь;
  • 1 луковица;
  • ½ клубня отварного картофеля;
  • лимонный сок по вкусу;
  • черный перец;
  • соль;
  • сахар.

Приготовление

Отложите рыбу в сторону, сначала приготовим маринад из 70 % соли и 30 % сахара (например, 70 г соли и 30 г сахара). Смажьте гольца и оставьте мариноваться в холодильнике на 15 минут. Далее промойте рыбу под холодной проточной водой и обсушите. После этого аккуратно снимите с рыбы кожицу и отделите кости, из них мы приготовим соус. Для начала хорошо промоем косточки в миске под холодной проточной водой, затем отправляем их в кастрюлю среднего размера с водой, сельдереем, морковью и луком и добавляем воду. Варим такой “бульон” около 35 минут, затем процеживаем. Смешиваем жидкость с половинкой клубня отварного картофеля, по вкусу солим, перчим и сбрызгиваем лимонным соком.

Мандарины чиакулли (или как альтернативу можно использовать еще апельсины горьковатых сортов) нарезаем на мелкие кусочки и отправляем в кастрюлю с водой и сахаром (на 100 г мандаринов приходится примерно 30 г сахара). Варим 30 минут и затем взбиваем, чтобы сок стал более нежным. Даем массе остыть.

Дополнит вкус блюда масло из сельдерея. Для его приготовления вспоминаем про листья сельдерея, которые остались от приготовления соуса. Бланшируйте листья в кастрюле со слегка подсоленной кипящей водой. Слейте воду и охладите листья в ледяной воде.
Далее залейте сельдерей подсолнечным маслом и оставьте настаиваться на 12 часов.
После этого процедите получившееся масло.

Для подачи нарежьте рыбу на кубики размером 2 х 2 см, приправьте солью и оливковым маслом Extra Virgin. Поместите их в тарелку, сформировав небольшую гору, в центр соуса. Украсьте кубики морской спаржей, сбрызните блюдо мандариновым соком и маслом из сельдерея.